Términos relativos al aroma

ACETONAS. De la misma familia que las notas a barniz. Es un olor cercano al de la laca de uñas, muy característico de los aguardientes muy viejos.

ALCOHÓLICO. No es un término peyorativo por un exceso de alcohol –en tal caso diríamos ardiente–, sino más bien una nota predominante pero no agresiva.

ALDEHÍDICO. Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.

ALGARROBA. Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez y en los vinos concentrados por una gran maduración de la uva.

ALMIZCLE. Término relativo al aroma dulce y auvado de variedades aromáticas como la moscatel, la riesling y la gewürztraminer.

ANIMAL. Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado) y que va asociado a una relativa falta de limpieza. Si el olor aparece en vinos de añadas más recientes es un síntoma de “brett” (ver término).

AZÚCAR TOSTADO. Aromas dulces y caramelizados.

BALSÁMICO. Aroma producido por una crianza en madera acelerada por las altas temperaturas de zonas cálidas. También se refiere a los aromas de hojas secas (eucalipto, laurel) incienso y alquitrán.

BARNIZ. Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidación alcohólica tras un largo envejecimiento en madera. Los rasgos de las maderas barnizadas se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.

BREA. Aroma ligeramente alquitranado de maderas muy tostadas asociado a vinos tintos concentrados y con abundante color, estructura y alcohol.

“BRETT”. Es la abreviatura de un nuevo término (brettanomyces) para describir olfativamente un antiguo mal: el aroma a cuadra, gallinero, cuero mojado poco curtido… que aparecía generalmente en vinos reducidos en botella más allá de los 10 años. Estos aromas, en pequeñas dosis, estaban integrados en el cúmulo de la complejidad olfativa de los vinos viejos y eran tolerados. En la actualidad, y a causa de la mayor precisión de los aromas y una mayor asepsia en el trabajo de bodega, se detectan mejor sensorialmente. Por otro lado, el “brett” se presenta hoy con mayor frecuencia en vinos menos viejos debido al mejor desarrollo de esta levadura en vinos con ph más altos. La subida de los ph del vino es un factor bastante generalizado en la actualidad debido al clima, a una mayor maduración de las uvas y al castigo químico del suelo por los abonos constantes que se han realizado en los últimos 35 años.

CACAO. Aroma suavemente tostado y fino que se produce en vinos con crianzas moderadas en madera y que han evolucionado muy bien en botella.

CÍTRICO. Aroma cercano al del limón, la naranja y el pomelo.

COMPLEJO. Riqueza de matices olfativos y gustativos relativos a la variedad, suelo y crianza sin definirse claramente algunos de ellos.

COMPOTA. Notas de fruta compotada o cocida, fruto de una maduración muy intensa de la uva en la viña, pero sin llegar a la sobremaduración. Recuerda a la fruta de la mermelada.

CONFITURA. Es un rasgo de frutos negros muy maduros con un fondo caramelizado por la acción oxidativa del roble. Muy parecido a la confitura y mermelada de frutos del bosque (ciruelas, moras, arándanos, grosellas, cerezas). Aparece en tintos de gran concentración frutal sometidos a largas maceraciones del mosto con los hollejos y procedentes de uvas muy maduras de viñedos meridionales.

CEDRO. Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en Marruecos.

CERRADO. Lo utilizamos para referirnos a un aroma de baja intensidad, sin desarrollar o, sin abrirse. Coincide casi siempre con vinos muy concentrados, de gran cosecha, que evolucionan muy lentamente en la botella. También se da en vinos de reciente embotellado.

CLÁSICO RIOJA. Es el rioja más conocido, con gran presencia de la madera (generalmente muy usada). Predominan los caracteres especiados y aparecen más notas a cera de cirio que matices afrutados, debido a la mayor acción del oxígeno durante el periodo de envejecimiento en roble.

CON CARÁCTER. Expresa la singularidad de un vino frente a los demás. Puede reflejar una elaboración, un terruño o una crianza particular o diferente.

CREMOSO. Aroma de roble finamente tostado (generalmente roble francés) que recuerda a la vainilla caramelizada.

DÁTILES. Aroma dulzón que recuerda a este fruto y con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados.

DESVÁN. Olor que recuerda a las maderas viejas y secas, y a la sensación de polvo muy característica de estos recintos. Se indica en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. También es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos durante largo tiempo en barricas muy usadas.

EBANISTERÍA. Aroma nítido a madera barnizada, característico de vinos largamente envejecidos en barricas de roble, proceso durante el cual el alcohol experimenta una oxidación que se transmite olfativamente con el rasgo de acetona, laca de uñas o barniz.

ELEGANTE. Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable complejidad –ver complejo), sin excesiva intensidad aromática pero muy armonizado.

ENMADERADO. Aroma y sabor excesivo a madera debido a la excesiva crianza en roble o bien fruto de una estructura menor del vino.

ESPECIADO. Alude a especias de cocina (pimienta, clavo, canela) que aparecen en vinos envejecidos por acción del oxígeno en barricas de madera.

ESPIRITUOSO. Rasgo olfativo y gustativo de un vino de elevada graduación alcohólica sin llegar a ser ardiente. Vocablo más intelectual para definir al alcohol que no es sino el “espíritu del vino”.

ETÉREO. Es un rasgo que define a los destilados y vinos con cierta intensidad alcohólica en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas de tipo rancio. Tiene mucho que ver con la vejez.

EVOLUCIÓN OXIDATIVA. Tendencia del vino a envejecer por acción del oxígeno a través de los poros del tonel o barrica (microoxidación), o también por la aireación que se consigue a través de los trasiegos.

EXPRESIÓN FRUTAL. Es el carácter producido por varios registros olfativos y gustativos relacionados con recuerdos frutales y de hierbas finas.

EXPRESIÓN VARIETAL. Riqueza olfativa y gustativa relacionada con la variedad o variedades que componen el vino.

FENÓLICO. Derivado de los polifenoles (conjunto de taninos y antocianos o sustancias vegetales de la uva), define un aroma procedente de la piel u hollejo de la uva muy macerada que evoca un matiz entre tinta y racimo prensado.

FINO. Sinónimo de elegante.

FLOR. Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la manzanilla y algo el amontillado. Se produce por la cesión gusto-olfativa de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.

FLOR MARCHITA. Es un matiz tostado característico de los buenos champagnes con predominio de pinot noir y de algunos cavas que han desarrollado perfectamente la evolución con sus lías en la botella durante un largo periodo de tiempo.

FLORAL. Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín y que se produce en ciertos vinos blancos septentrionales o en los grandes vinos tintos después de un desarrollo en botella en el que también aparecen aromas especiados.

FRANCO. Un vino en el que no se aprecia ningún defecto, tanto al olfato como al gusto.

FRESCO. Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohólico.

FRUTA APAGADA. Generalmente son los aromas producidos por maduraciones rápidas de la uva, muy características de climas cálidos.

FRUTA ESCARCHADA. Es un rasgo dulce entre tostado y confitado que aparece en algunos blancos con larga evolución oxidativa o en blancos dulces.

FRUTA FRESCA. Notas frutosas que se producen en el apogeo de una lenta maduración de la uva, propia de climas moderados.

FRUTA PASADA. Es un rasgo característico de los vinos ligeramente oxidados y sin crianza en madera. Sensación olfativa de racimos con los primeros indicios de podredumbre o como consecuencia de racimos golpeados y estrujados prematuramente.

FRUTAL. Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en ciertos atisbos de hierba verde.

FRUTOS NEGROS. Son los aromas tostados de frutos maduros que aparecen en los tintos de larga maceración de los hollejos.

FRUTOS ROJOS. Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y cerezas no demasiado maduras.

FRUTOS SECOS. Notas que aparecen generalmente en vinos blancos con envejecimiento oxidativo; es decir, el concurso del aire genera aromas y sabores que recuerdan a los frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar los que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc.

HIERBAS DE TOCADOR. Aroma similar al de los jabones y colonias elaborados a partir de hierbas de lavanda, romero, limón, azahar o jazmín. Aparecen en los vinos blancos de cierta maceración prefermentativa de los hollejos.

HOLLEJO MADURO. Es el aroma semejante a la tinta de escribir que desprende una uva muy madura que estrujamos con los dedos, o bien el que se desprende de la acumulación de racimos prensados maduros.

INTENSO. Potencia aromática que se percibe de manera inmediata al llevar la copa al olfato.

LEVADURAS. Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jóvenes recién embotellados.

LÍAS FINAS. Es un aroma entre herbáceo y ligeramente tostado producido por las levaduras muertas (autólisis) después de la fermentación que son utilizadas durante un determinado periodo de crianza para dotar al vino de mayor complejidad y riqueza aromática.

LICOROSO. Aromas y sabores de dulcedumbre de vinos de elevada graduación alcohólica.

MACERACIÓN. Aromas que persisten en el vino y que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.

MADERA CURTIDA. Notas que aparecen en vinos criados en barricas de más de cuatro o cinco años que ya han perdido los tostados finos del roble nuevo.

MONTE BAJO. Aroma característico de las hierbas del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas semiáridas). Este rasgo herbáceo no verde aparece especialmente en vinos blancos y tintos de zonas cálidas.

NOTAS BIOLÓGICAS. Es una forma de definir al aroma de levaduras de fermentación en vinos jóvenes (blancos sobre todo) y levaduras de crianza (flor).

NOTAS DE EVOLUCIÓN. Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.

NOTAS MINERALES. Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo que recuerda al pedernal, la pizarra, la piedra caliente o la arena.

NOTAS TROPICALES. Aromas dulzones de blancos cuyas uvas han madurado muy rápidamente y que se asemeja a las frutas blancas dulces de escasa acidez.

OPORTIZADO. Es un rasgo aromático dulce de un vino elaborado con uvas tintas algo pasificadas o sobremaduras que recuerdan a los vintages de oporto elaborados con una corta fase de crianza oxidativa.

PASTELERÍA. Es un aroma entre dulce y tostado con ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característicos de la pastelería recién horneada. Aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, generalmente dulces, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainillina) de los envases de roble.

PIEL DE NARANJA. Aroma picante y frutal a la vez que aparece en ciertos vinos blancos.

PRENSA. Aroma de las partes vegetales de la uva después de la fermentación que recuerda lejanamente al orujo, pieles de la uva y tinta.

PUNZANTE. Nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, la madera y la flor de los vinos finos.

RANCIO. No es un defecto sino una nota más conocida como “ajerezado”, fruto de una crianza oxidativa.

REDUCCIÓN. Es el aroma de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero viejo, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc.).

RETAMA. Es un aroma que recuerda al matorral de monte bajo mediterráneo.

SALINO. Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.

SOLERADO. Expreso un aroma cercano al olor húmedo de una bodega de olorosos.

SOTOBOSQUE. Es el matiz aromático entre tierra húmeda, hierba y hojarasca que se encuentra en tintos de cierta concentración fenólica y frutal, con crianza en madera, de media edad y muy ensamblados.

TERROSO. Aroma entre arcilla y polvo, característico de los tintos elaborados con uvas maduras y de elevada graduación alcohólica. También es un rasgo mineral de algunos vinos.

TERRUÑO. Aroma determinado por los elementos del suelo y del entorno, un matiz entre hierbas de monte, mineral, piedras, etc.

TIPO MEDITERRÁNEO. Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas… transmitidas al vino por la uva de viñedos de zonas cálidas.

TOFFEE. Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.

TORREFACTO. Ver en términos relativos al sabor.

TRUFA. Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champiñón.

TUFO DE REDUCCIÓN. Aroma negativo producido por la corrupción de las lías en un vino sin oxigenar o como resultado de un trasiego tardío. A medio camino entre el hervor del repollo y los huevos cocidos.

TUFO DE REDUCCIÓN EN DEPÓSITO. Olor entre metálico y cocido propio de los vinos almacenados en grandes depósitos y a temperaturas poco frescas, lo que obliga a añadir excesivas dosis de sulfuroso que se combina con el vino reduciendo su frescura frutal. Este fenómeno se produce en los grandes almacenajes de vinos corrientes.

TURBA. Aroma ligeramente quemado que se produce al asociar la uva madura y los tostados del roble nuevo en vinos de elevada graduación alcohólica.

VAINILLA. Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.

VEGETAL. Es un atisbo impreciso de aromas entre pámpano, matorral y hoja de geranio que se produce por una incompleta maduración de la piel de la uva.

VOLÁTIL. Rasgo relativo a los vinos con “acidez volátil” alta; es decir, con los primeros atisbos de acetificación o avinagramiento. Es característico en vinos mal estabilizados cuando son jóvenes o bien en vinos viejos de gran poder alcohólico que, a través de su fase oxidativa en barrica y por lo tanto con mayor contacto con aire, han tomado este matiz que no es negativo en el caso de los vinos generosos.

YODADO. Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).

Fuente: Guía Peñín, Vinos de México 2022.