En muchas ocasiones, he tenido experiencias cuyos platillos y maridajes se ven demeritados por un mal servicio. Lamentablemente, esto es algo recurrente en los restaurantes de la Ciudad de México, reconocida por muchos, como una ciudad cosmopolita llena de placeres gastronómicos.
Para iniciar esta entrada he de hacer una declaración. Varios me conocen y muchos no les sorprenderá la declarativa que estoy a punto de escribir, pero nunca está demás decir lo obvio:
"Soy un hedonista empedernido cuyo amor por las costumbres del servicio de antaño, es más grande que incluso mi afección por cocinar o compartir la copa con alguien."
El servicio durante los alimentos ha ido cambiando con el transcurso de los años y hoy en día ya no se llevan a cabo protocolos que son tediosos o que sólo enaltecen una práctica snob (como la antigua práctica de calentar el coñac con una vela en una copa snifter).
Dicho lo anterior, como comensal me he sabido adaptar a las nuevas costumbres en el servicio e incluso he adoptado prácticas menos complejas al momento de ser anfitrión o al ser contratado para servir como sommelier en un evento privado.
Pero, hay algo por lo cual me siento profundamente melancólico cuando voy a un restaurante en la Ciudad de México, y es la falta de profesionalismo con la que cuenta el personal en la zona de sala.
Mi exigencia va acorde a lo que estoy dispuesto a pagar, es decir, que cuando me siento a comer unos tacos en la calle no me extraña que tenga que estirarme a servir los complementos o incluso me sirvan mi plato de mala manera (cabe resaltar, que hay lugares donde la calidad del servicio excede el costo del cheque promedio).
Por el contrario, son contados los establecimientos de alimentos y bebidas cuyo servicio me ha dejado satisfecho o incluso perplejo por exceder a mis expectativas. No hablaré de lugares en concreto porque no es la intención de ésta nota.
En mi experiencia profesional, he tenido el gusto de transferir mis conocimientos a muchos meseros del medio y me he encontrado con personas muy preparadas y otras que no tienen idea de lo básico que es servir. Independientemente sea el caso, la gran mayoría del personal que hoy opera en los restaurantes de México no cuenta con la preparación y vocación para brindar un buen servicio.
Los factores que han dado pie a tan pobre desempeño por parte del personal de servicio son varios, van desde los bajos sueldos que fomentan poco compromiso por parte del empleado y una alta rotación de personal en los restaurantes, hasta la visión que se le da a los diversos puestos considerándolos trabajos de poca reputación y que no requieren de gran inversión en capacitación.
Esta crítica, más que una pedrada al gremio de garroteros, meseros, stewars, etc., es un llamado de atención a los dueños de restaurantes para mejorar la capacitación del personal y las condiciones de empleo. No se verá un cambio si las dos partes no cooperan en beneficio del comensal, y esto por consecuencia, traerá un incremento en la percepción económica tanto de empleados como empleadores.
Para finalizar, como comensal no me queda más que demostrar en la propina mi nivel de satisfacción con el servicio recibido y si es bien recibida, hacerles llegar la debida retroalimentación para elevar la calidad del servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados.
Adendum: agradezco y enaltezco la labor que las universidades gastronómicas y fundaciones como “Servir bien”, hacen para profesionalizar al gremio restaurantero. Son un buen ejemplo de que se pueden hacer bien las cosas, el siguiente paso es lograr que los empleadores paguen esos conocimientos de una manera justa.
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