Siguiendo con la guía de protocolo de servicio, en esta entrada tocaremos el tema principal: el servicio de vinos.
Para el buen servicio de vinos hay que tener en cuenta varios factores de los que depende en buena medida la correcta degustación de los diferentes vinos. No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora del descorche.
Los pasos principales en el servicio de vinos son los siguientes:
Presentación
El Mesero o Sumiller toma la comanda de vinos asesorando al cliente que lo solicite sobre el vino que mejor acompaña a los platillos elegidos.
Se presenta la botella, por la derecha, al cliente que haya solicitado el vino, mostrando la etiqueta para que este verifique la marca y la añada.
Es importante destacar que en todos los casos el vino se presenta con la ayuda del lito o caballo; el lito es un paño blanco o de color, que usan los meseros para servir los platos a los comensales. Suele ser de utilidad para resguardar la mano del calor que desprenden algunos platos, así como para limpiar pequeñas manchas o imperfecciones antes de servirlos. También puede ser empleado para servir bebidas.
De igual manera, es importante la utilización de una mesa auxiliar, que no deja de ser un gueridón sin ruedas.
El vino se traslada a la mesa del cliente y en el aire, por la derecha, se lo mostramos al anfitrión. Éste comprueba que se trata del vino solicitado y se procede al descorche.
En el caso de los vinos que se sirven fríos, el transporte se realiza con el cubo y pie incluidos, que se depositará a la derecha del anfitrión. Para presentarlo al cliente, se saca y seca con ayuda del lito, y se presenta.
Descorche de vino tranquilo
El descorche se realiza a la vista del cliente: vino blanco o rosado desde la enfriadera; vinos tintos, desde el gueridón o mesa de apoyo.
La botella se agarra con la mano izquierda, sosteniéndola verticalmente.
Con la cuchilla del sacacorchos cortamos la cápsula por debajo del gollete; evitar girar la botella.
Retirar la corona de la cápsula cortada y depositarla en el bolsillo del mandil o un platillo.
Clavar la espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girar sin llegar a traspasar el mismo. Nunca se gira la botella.
La palanca o paso del sacacorchos se coloca en la boca de la botella.
Se extrae el corcho lentamente, tirando hacia arriba. La mano izquierda debe mantener sujetando firmemente la palanca en la boca de la botella.
Terminar de extraer el corcho con la mano derecha.
Limpiar la boca de la botella con el lito o caballo.
Desenroscar el corcho del sacacorchos y comprobar que no huele a moho o
vinagre. Esta acción siempre se debe realizar sin tocar la punta humedecida del corcho.
En los vinos de calidad se suele mostrar el corcho al cliente colocándolo sobre un platillo. En la actualidad, este paso es omitido por protocolo COVID.
Servicio para vino espumoso
Los vinos espumosos, como ya sabemos, tienen la particularidad de contener gas carbónico, por lo que se debe tener especial cuidado a la hora de abrirlos, además de precaución y seguridad al descorcharlos.
Al igual que con los vinos blancos y rosados, se dispone de una cubitera con hielo y agua (con un poco de sal de grano si se requiere de enfriar rápidamente), donde se introduce la botella y se presenta al cliente, sacándola de la cubitera y secándola con el lito. Se procede a seguir los siguientes pasos:
Se quita la cápsula, generalmente con un cintillo abre fácil. De no tenerlo, haremos un corte con la navaja del descorchador, justo debajo del gollete.
Se empieza a quitar el alambre que rodea el tapón, agarrando con la mano izquierda el cuello de la botella y poniendo el dedo pulgar encima del tapón.
Una vez retirado el morrión o bozal (alambre), se envuelve con un lito, intentando sujetar el tapón. Existen sumilleres con bastante práctica que pueden optar por no color el paño sobre el tapón y bastará con colocar, en todo el momento, el dedo pulgar sobre el corcho.
Se gira un poco el tapón, sujetándolo con el lito para que se despegue de las paredes del cuello de la botella. En este momento la fuerza del gas empieza a hacer su trabajo.
El tapón debe salir sin ruido, sin esfuerzo, no dando el típico taponazo que tanta gracia causa en celebraciones familiares. Nadie se debe enterar en el comedor qué mesa ha abierto una botella de espumoso.
Una vez descorchado el vino, se procede a servirlo.
En la siguiente entrada, hablaré sobre el trasvase y la decantación de los vinos.
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