Después de que ha quedado claro que existen diferentes temperaturas correctas para cada vino y el método de descorche, es momento de hablar de las técnicas del servicio de vinos.
Servicio directamente en botella.
Es utilizado para los tintos jóvenes y de crianza, así como para los generosos. La técnica que empieza con la secuencia de descorche anterior, termina de la siguiente manera:
Los vinos tintos se sirven como máximo hasta 3/5 de la copa.
Servicio con cubitera.
Es utilizado para los vinos que necesitan frío; a saber, blancos, rosados y dulces. En países muy calurosos como México, también se puede realizar para tintos jóvenes e incluso crianzas.
La secuencia de servicio es la siguiente:
El descorche de los blancos o rosados, se puede realizar directamente en la cubitera, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrión.
En el caso de que se trate de vinos tintos, tal y como debe realizarse aquí en México, el vino se descorcha en la mesa auxiliar, sólo lo haremos en la cubitera si no tenemos mesa auxiliar.
A diferencia de la técnica del servicio directamente en botella, no usaremos la punta de la mesa para descorchar la botella, pues podemos mojarla.
El usar la cubitera para el servicio de tintos está motivado para enfriar la temperatura de almacenamiento del vino; en el caso de que se almacene en armarios de refrigeración, no es necesaria la cubitera.
Los vinos blancos se sirven hasta 1/2 de la copa.
Servicio con cesta.
Esta técnica se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. La técnica que empieza con la presentación del vino en la cesta y el descorche que hemos presentado, solamente hay que tener en cuenta que no se saca la botella de la cesta para hacer el descorche.
Los vinos nobles se sirven hasta ½ de la copa, y se utiliza la copa borgoña, o la bordalesa, a elección del cliente.
La Decantación.
Se utiliza para vinos nobles de grandes añadas o para vinos con sedimentos para aclararlos. Para decantar un vino, se requieren los siguientes materiales:
Mise in place del puesto de decantación
Candelabro con una vela.
La botella de vino colocada en un canasto para vino.
Decantador de cristal, colocado sobre una servilleta doblada y un plato de postre
Descorchador profesional
Plato pequeño (de pan)
La decantación es la operación que realiza el sumiller de trasvasar el vino que se encuentra en la botella a un decantador de cristal o decanter. Esto con el objetivo de separar los sedimentos del vino formados durante el envejecimiento.
Los sedimentos son materias colorantes en precipitación.
Existe también el método de trasvasado el cual no busca clarificar el vino y sólo se aplica en los siguientes casos:
Eliminar olores desagradables (tufo reducción, sulforoso, olor a corcho) a través de la aireación del vino.
Aumentar la gama e intensidad aromática en vinos poco expresivos (vinos cerrados).
En la decantación del vino, el sumiller debe seguir los siguientes pasos:
Colocar una vela encendida detrás del cuello de la botella, vigilando el paso del vino.
Encender la vela con cerillo y apagarlo sin soplar.
Descorchar la botella en el cestillo, cortando la capsula por debajo del gollete o retirar totalmente la capsula, asegurándose de guardarla en el uniforme.
Limpiar la boquilla de la botella con la servilleta e introducir el tirabuzón en el corcho.
Evitar girar la botella al descorchar evitando hacer ruido excesivo al retirar el corcho.
Retirar el corcho de la botella sin perforarlo o romperlo, lo retira del tirabuzón y verifica el estado del corcho.
Limpiar la Boquilla de la botella y presenta el corcho al comensal en un plato.
Servir vino en tu copa de cata y Verificar solo con el olfato que el vino se encuentre en buen estado.
Verter el vino de su copa al decanter y envinarlo y regresa ese vino a tu copa para su análisis.
Realizar el análisis organoléptico completo del vino y Escanciar el vino lentamente en el decanter.
Constatar la presencia de pozos en el vino a través de la botella con ayuda de la luz de la vela, observando a la altura de los hombros de la botella.
Asegurar que la flama no tenga contacto con la botella y Evitar que la botella no tenga contacto con el decanter.
Evitar salpicaduras durante el escanciado e Interrumpir el escanciado en cuanto aparecen los sedimentos.
Servir el vino al anfitrión para su autorización por el lado derecho y sirve al resto de los comensales respetando el protocolo de servicio y sin manchar o escurrir.
Terminar de servir el vino por el anfitrión, asegurándose de que el llenado de las copas sea uniforme.
Colocar el decanter y la botella en la mesa y describir brevemente las características del vino
Retirarse de la mesa en forma cordial
Apagar la vela con los dedos en la mesa de servicio, lejos de los comensales y desarmar la mesa de servicio.
En el siguiente, y último artículo sobre el protocolo de servicio, abordaré el tema del servicio por copeo y como conservar esos vinos que no se han terminado.
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