El Método Tradicional es el más complejo y costoso, lo cual se ve reflejado en la calidad y el precio de los vinos. Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso es considerado el de mayor calidad.
Se vinifican por separado las diferentes especies familias de uva con las que se realizará el coupage o blend. El grado alcohólico del vino base no debe de ser muy alto, ya que posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la segunda fermentación. A este producto se le conoce como vino base.
En este método el licor de tiraje (que es una mezcla de azúcar y levaduras que usualmente es de 23 gramos por botella), necesario para que se realice la segunda fermentación, se añade al vino base en una botella. Estas botellas posteriormente permanecerán apiladas en horizontal, posición conocida como de rima, durante un largo periodo de tiempo en una zona oscura y fresca de la bodega.
A lo largo de este proceso, el dióxido de carbono generado durante la fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las lías (levaduras muertas).
Estas lías habrá que eliminarlas, por lo que la botella se irá tornando para que se vayan depositando en el cuello de la botella. Las botellas se van girando una a una (durante 5 a 6 semanas) o mediante un mecanismo automatizado (en 1 semana). Este proceso es conocido como remuage y fue creado por Madame Clicquote.
Durante este proceso no se deben de realizar movimientos bruscos a las botellas, ya que podría alterar a las levaduras, las cuáles una vez terminada la fermentación, se autodesintegran, liberando una serie de sustancias que, en combinación con otras sustancias del vino, van a crear unos compuestos aromáticos de gran calidad.
Tradicionalmente, esta operación se ha realizado y se sigue realizando aún en muchas bodegas y zonas de forma totalmente manual en los pupitres. Una vez terminada la crianza en la cava, las botellas se ponen en los pupitres. Los pupitres tradicionales, de madera o cemento, pueden albergar 120 botellas, y permiten poder posicionar las botellas de diversas formas.
Al cargar los pupitres con las botellas, éstas se colocan con una ligera inclinación (20-30º) colocándolas por el cuello de la botella en cada agujero, de forma similar a la posición de segunda fermentación y se dejan en reposo unos días.
A partir de aquí, los maestros artesanos realizan los removidos, botella a botella. Cada botella puede ser removida entre 1-2 veces por día durante un período de 10-15 días hasta finalizar la operación. Cada removido es un preciso movimiento doble:
Circular: Las botellas se mueven, haciéndolas girar lateralmente
Angularmente: Se modifica el ángulo respeto a la horizontal
De esta forma, a cada movimiento de la botella, se suele mover por norma general, 1/8 de giro y se deja la botella cada vez más inclinada sobre el pupitre para concentrar de esta forma las levaduras en el cuello de la botella.
Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello, apoyadas en los pupitres y denominadas botellas en punta.
A través del degüelle se eliminan los restos de lías presentes en el vino, labor facilitada por el agente clarificante, y posteriormente se rellenan las pequeñas pérdidas de líquido que este proceso causa en las botellas. El vino utilizado para rellenarlas se conoce como licor de expedición. Este licor de expedición puede ser el propio vino elaborado, pero más habitualmente será otro diferente, que presenta las características organolépticas y los distintos niveles de dulzor, que confieren al vino espumoso finalizado el estilo deseado por el productor.
En general, la clasificación por dulzor en un vino espumoso método tradicional, de menos a más dulce, es la siguiente:
Brut Nature (0 a 3 g de azúcar por litro)
Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
Brut (menos de 12 gramos de azúcar por litro)
Extra Sec (12 a 17 gramos de azúcar por litro)
Sec (17 a 32 gramos de azúcar por litro)
Demi-Sec (32 a 50 g de azúcar por litro)
Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
Los vinos finalizados, ya con su tapón definitivo, podrán someterse en algunas ocasiones a un periodo de crianza posterior. Con este método de elaboración el vino espumoso se comercializa en la misma botella en la que se realizó la segunda fermentación y la crianza.
Algunas denominaciones de origen famosas que utilizan este método son las siguientes:
Champagne (Francia)
Cava (España)
Franciacorta (Italia).
En el siguiente artículo, abordaré los otros métodos para elaborar vinos espumosos naturales.
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