Como acoté en el artículo anterior sobre vinos espumosos, los que se elaboran bajo la clasificación de espumosos naturales tienen varias subcategorías, las cuales explico con sus peculiaridades.
Método Ancestral.
Los primeros elaboradores pudieron recrear de forma controlada este proceso, seguro que, a partir de multitud de accidentes, hasta convertirlo en el primer método utilizado en la historia para elaborar vinos espumosos.
Embotellar un mosto que aún no ha terminado su fermentación alcohólica para que la finalice en la botella, con la consiguiente creación de dióxido de carbono en el vino, es la técnica de elaboración de vinos espumosos naturales más antigua que conocemos y por eso recibe el apropiado nombre de Método Ancestral. Este método, también conocido en Italia como Método Rurale, ha seguido utilizándose desde la antigüedad hasta nuestros días.
Entre otros vinos que se elaboran con esta técnica tenemos a los pét-nat, tan de moda en los últimos tiempos.
Método Transfer.
El procedimiento técnico por seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella.
En este método las botellas se vacían tras el periodo de segunda fermentación en un tanque presurizado y a baja temperatura. En este tanque se realizará la clarificación de un gran volumen de vino al mismo tiempo, en vez de botella a botella.
Una vez clarificado se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso finalizado. A continuación, el vino del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino.
Con este método el vino espumoso se comercializa en una botella diferente a la que se utilizó para la segunda fermentación.
Bajo el método transfer se elaboran muchos vinos espumosos de calidades comerciales, sobre todo en el nuevo mundo, aunque cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los que conlleva el Método Tradicional pero sin alcanzar su misma calidad.
Método Charmat o Granvás.
Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916, y actualmente se fabrica como alternativa al método de Champenoise o tradicional, esto permite producir volúmenes más importantes. Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en Italia.
El licor de tiraje se añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante procesos presurizados.
Aunque es más económico y sencillo que los anteriores, el resultado final es óptimo y no se considera de gran calidad.
Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Sekt en Alemania y Austria, o Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.
En conclusión, la elección del método impactará directamente en el precio final, ya que algunas técnicas de elaboración pueden abaratar los costos sin mermar la calidad a un gran nivel. Depende de la decisión del consumidor final para elegir el de su preferencia.
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