No hay plazo que no se cumpla. Hemos llegado a la última parte de esta guía que recorre los perfiles organolépticos de los vinos por su uva principal de elaboración.
A modo de complemento, en este artículo también escribiré el perfil de algunas mezclas de uvas que son comunes en los anaqueles o cualquier carta de vinos.
Sauvignon Blanc. Hasta ahora no se ha definido el lugar de origen de esta variedad de uva, algunos dicen que procede del sudoeste francés, específicamente de Burdeos, y otros afirman que es originaria de la parte alta del Valle de Loira, donde se le conoce como la Fumé blanc (Blanca ahumada), produce los grandes vinos de Sancerre y del Pouilly Fumé.
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, durante la década de los 60. La Sauvignon se utilizaba para elaborar los vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos Bordeleses. En efecto, junto con la Sémillon, entra en la composición de los vinos blancos de postre, tanto de Graves como de Sauternes. Esta denominación figuraba en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia. Hoy en día, el estilo Sauvignon, produce un vino fresco, ligero, ácido, frutal y con una carga de pirazina muy marcada, es algo que lo ha privilegiado prácticamente en todo el mundo vitivinícola.
Gracias a los efectos de la moda, la Sauvignon es una variedad que está teniendo una gran aceptación en los países del Nuevo Mundo. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino.
En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la Sauvignon y en México es una cepa que se ha adaptado bastante bien, tanto al clima como a los diferentes tipos de tierra, produciendo vinos, ligeros, de excelente acidez y de carácter frutal, destacando la manzana verde, la piña y el durazno.
En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los Rueda de Sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen cantidades variables de Sauvignon, aunque sin duda es Austria la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
Es una uva de piel verdosa que tomó su nombre de las palabras francesas sauvage ("salvaje") y blanc ("blanca"). Dependiendo del clima, los aromas pueden ir de muy herbáceo a dulcemente tropical, aunque todos ellos son muy aromáticos, con elevada y agradable acidez y aromas a hierbas y cítricos.
Sémillon. El ampelógrafo Galet afirma que la Sémillon es originaria de Sauternes, Burdeos, Francia desde donde se extendió al resto de la Gironda. En el siglo XVIII, se encontró en Saint-Émilion y en realidad ése era uno de sus sinónimos.
El vino que producen es muy delicado y puede ser seco o dulce. Esta uva se encuentra principalmente en la localidad de Sauternes, al sur de la ciudad de Burdeos desde los primeros siglos de nuestra era y es aquí donde el clima permite que en la mayoría de los viñedos con esta uva se sobremaduren, y aparezca la famosa Botrytis cinérea o podredumbre noble, quien deshidrata la uva ya madura, dando origen a los más extraordinarios vinos dulces del mundo. La “podredumbre noble” suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por lo que toma el aspecto de uva pasa, con gran contenido de azúcar y acidez. La fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con un equilibrio perfecto entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene intenso aroma floral y sabor amielado, que es una buena parte es dado por el hongo.
Verdejo. Se cultiva en Castilla León (España), casi exclusivamente en la D.O. Rueda. para producir vinos blancos jóvenes, de acidez elocuente, con toques afrutados y amargosos. Sus aromas son herbáceos y frutales, destacando los de lima, pomelo o toronja, hinojo y melocotón o durazno.
Blends populares de uvas.
Vinos de Burdeos: sólo se permiten seis variedades: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Malbec, Merlot y Petite Verdot.
En la Margen Izquierda de Burdeos, donde se encuentran famosas denominaciones como Haut-Médoc o Sauternes, la Cabernet Sauvignon es la uva predominante en la mayoría de las mezclas. Los vinos de la orilla derecha con denominaciones como St. Emilion y Pomerol suelen presentar Merlot como variedad principal.
La mayoría de los vinos blancos de Burdeos también son el resultado de la mezcla de vinos. Estos vinos frescos y de cuerpo ligero están hechos de varietales como Semillón, Sauvignon Blanc y Muscadelle.
Mezclas GSM: el sur del valle del Ródano en Francia alberga una mezcla que fue adaptada por otros enólogos de todo el mundo: la mezcla GSM. GSM significa Garnacha, Syrah y Mourvèdre.
Chianti: su principal uva en la Sangiovese y debe ser utilizada al menos en un 70% del total y en el resto pueden ser otros varietales tintos como Cabernet Sauvignon o Merlot. Los viticultores también utilizan otras uvas autóctonas como Canaiolo Nero y Colorino, y en algunos casos también variedades blancas. En el caso de los Chianti clásico, la Sangiovese debe representar el 80% y no se pueden usar variedades blancas para complementar el porcentaje restante.
Champagne: principalmente, se utilizan las uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
Cava: se utilizan las uvas blancas Xarel·lo, Macabeo (también conocida como Viura) y Parellada. En el caso de Cavas rosados se utilizan también las variedades tintas Garnacha o Grenache y la Trepat (uva autóctona).
Prosecco: se utiliza la uva Glera, variedad blanca originaria de la zona del norte de Trieste, Italia.
Lambrusco: se utiliza la uva tinta del mismo nombre, Lambrusco, originaria de Emilia Romagna, Italia.
Asti: se utiliza la uva blanca Moscatel (Moscato), la cual es conocida por producir vinos dulces.
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